Рецепты+. 100 способов приготовления пресноводной рыбы - Анатолий Владимирович Косарев

межмышечные кости оставьте – их убьют надрезы.

2. Положите филе кожей вниз на доску. Возьмите очень острый нож. Сделайте частые глубокие надрезы под углом 45° через каждые 2—3 мм от одного края филе до другого. Прорезайте почти до кожи, но не сквозь неё.

3. Переверните филе. Повторите надрезы с другой стороны, создавая сетку крест-накрест. Это критично – каждая кость должна быть перерезана в нескольких местах.

4. Смешайте соевый соус, мирин, имбирь, давленый чеснок, мёд. Положите филе в маринад на 20 минут, переворачивая каждые 5 минут.

5. Выньте филе из маринада (маринад сохраните). Обсушите бумажным полотенцем. Обваляйте в картофельном крахмале со всех сторон.

6. Разогрейте масло до 175° C в глубокой кастрюле или воке.

7. Опустите куски филе в масло по одному. Жарьте 4—5 минут на каждой стороне до золотисто-коричневой корочки.

8. Выложите на бумажное полотенце.

9. Перелейте маринад в маленькую кастрюлю. Доведите до кипения, уварите на сильном огне 3 минуты до консистенции густого сиропа.

10. Порежьте филе на порционные куски. Полейте уваренным маринадом, посыпьте обоими видами кунжута и нарезанным зелёным луком.

Советы:

· Надрезы – это 80% успеха. Не ленитесь, режьте часто. Первый раз потратите 20 минут, зато кости исчезнут.

· Картофельный крахмал даёт более хрустящую корочку, чем мука.

· Кунжут добавляет ореховую ноту и красоту. Чёрный и белый вместе – как инь и ян.

Вы получите:

Толстолобика, который выглядит как блюдо из японского ресторана за 2000 рублей, а стоит 200. Корочка хрустит, как крекер. Мясо сочное, с ароматом имбиря и сои. Кости? Вы их не заметите – они стали частью хрустящей текстуры. Это блюдо, которое можно выложить в социальных сетей без стыда.

Рецепт D. Толстолобик с надрезами, запечённый с лимоном и травами

(Простая геометрия и терпение – кости перестают быть проблемой.)

Уровень: средний;

Время: 1 час 10 минут;

Порции: 4—5.

Список ингредиентов:

· Толстолобик (стейки или целое филе) – 1,2 кг;

· Лимон – 3 шт.;

· Оливковое масло – 5 ст. л.;

· Розмарин – 4 веточки;

· Тимьян – 4 веточки;

· Чеснок – 6 зубчиков;

· Лук репчатый – 2 шт.;

· Помидоры черри – 200 г;

· Белое вино – 100 мл;

· Соль – 1,5 ч. л.;

· Чёрный перец – по вкусу.

Пошаговая инструкция приготовления:

1. Разделайте толстолобика на стейки толщиной 3—4 см или используйте крупное филе.

2. Положите кусок на доску. Возьмите острый нож. Держите его под углом 45 градусов. Делайте глубокие надрезы от одного края к другому через каждые 3—4 мм. Прорезайте почти до хребта или кожи, но не насквозь.

3. Поверните кусок на 90 градусов. Сделайте ещё одну серию надрезов перпендикулярно первым. Получится сетка мелких квадратиков. Повторите со всеми кусками.

4. Натрите толстолобика солью, перцем, соком одного лимона. Оставьте на 15 минут – лимон начнёт размягчать кости через надрезы.

5. Нарежьте лук толстыми кольцами, чеснок пластинками, два лимона кружками. Разрежьте помидоры черри пополам.

6. Смажьте форму для запекания 2 ложками оливкового масла. Выложите половину лука кольцами, сверху положите веточки розмарина и тимьяна.

7. Положите куски толстолобика на травы. Между кусками и сверху разложите лимонные кружки, чеснок, оставшийся лук, помидоры черри.

8. Полейте вином и оставшимся оливковым маслом. Слегка посолите овощи.

9. Накройте форму фольгой. Духовка 170° C, 45 минут.

10. Снимите фольгу, увеличьте температуру до 190° C, запекайте ещё 10 минут до румяной корочки.

Советы:

· Сетка надрезов критична для толстолобика – у него кости идут в разных направлениях.

· Лимон не жалейте – его кислота продолжает размягчать кости во время запекания.

· Травы под рыбой дают аромат, который пропитывает мясо снизу.

Вы получите:

Толстолобика, который выглядит как произведение искусства. Сетка надрезов раскрылась красивым узором. Лимон, травы, помидоры создали средиземноморский аромат. Мясо сочное, кости размягчились и порезались на мелкие фрагменты. Подавайте прямо в форме – пусть гости видят, что толстолобик может быть красивым.

Рецепт E. Толстолобик в фольге с имбирём и соевым соусом

(Хестон Блюменталь доказал: пар убеждает кости сдаться. Мы применим это к толстолобику.)

Уровень: лёгкий;

Время: 1 час 40 минут;

Порции: 4—5.

Список ингредиентов:

· Толстолобик (крупные стейки) – 1,3 кг;

· Соевый соус – 100 мл;

· Имбирь свежий – 50 г;

· Чеснок – 5 зубчиков;

· Зелёный лук – 1 пучок (6—8 перьев);

· Морковь – 1 шт. (100 г);

· Болгарский перец – 1 шт.;

· Рисовый уксус – 2 ст. л.;

· Кунжутное масло – 1 ст. л.;

· Белое вино или саке – 80 мл;

· Сахар – 1 ч. л.;

· Соль – щепотка.

Пошаговая инструкция приготовления:

1. Нарежьте толстолобика стейками толщиной 4 см. На каждом стейке сделайте глубокие надрезы через каждые 5 мм с обеих сторон.

2. Приготовьте маринад: смешайте соевый соус, половину тёртого имбиря, давленый чеснок, уксус, сахар, кунжутное масло. Залейте стейки этим маринадом на 30 минут.

3. Нарежьте морковь тонкой соломкой, перец полосками, зелёный лук кусками по 5 см, оставшийся имбирь тонкими полосками.

4. Возьмите большой лист фольги (70х70 см). В центре сделайте подушку из половины овощей.

5. Положите стейки толстолобика на овощи. Сверху разложите оставшиеся овощи и имбирь.

6. Полейте вином или саке и оставшимся маринадом (около 100 мл жидкости).

7. Заверните фольгу герметичным конвертом: длинные стороны внахлёст, короткие загните несколько раз. Пар не должен выходить.

8. Положите на противень. Духовка 155° C, 80 минут.

9. Не открывайте раньше времени. Пар работает медленно, но верно.

10. Через 80 минут выньте, дайте постоять 5 минут. Разрежьте фольгу при гостях – аромат сшибёт с ног.

Советы:

· Имбирь критичен для толстолобика – он убивает запах тины полностью.

· Долгое томление при низкой температуре размягчает кости настолько, что их можно жевать без страха.

· На второй день это блюдо станет ещё лучше – разогрейте в микроволновке прямо в фольге.

Вы получите:

Толстолобика в ароматном бульоне, который хочется пить ложкой. Имбирь, соя, овощи создали азиатскую симфонию. Мясо разваливается на вилке. Кости размягчились настолько, что не мешают счастью. Это блюдо докажет: толстолобик не второй сорт. Это рыба, которая ждала правильного повара.

Почему вы должны пойти и купить толстолобика прямо сейчас:

Он стоит копейки. Килограмм – как чашка кофе в модной кофейне.

Его много. Одна рыба накормит семью на два дня.

Он жирный. В отличие от судака-сухаря, толстолобик сочный, нежный, тает на языке.

Его боятся. А значит, в магазине он всегда свежий – никто не раскупает.

Он благодарный. Стоит применить любую из этих техник – и толстолобик превращается из гадкого утёнка в лебедя.

Главный секрет всех пяти техник для толстолобика:

Не бойтесь его. Уважайте, но не бойтесь. Кости – это решаемая задача: кислота, жар, пар, надрезы – всё работает. Запах тины – убирается лимоном, уксусом, имбирём. Дешевизна – это не недостаток, это возможность экспериментировать без страха испортить дорогую рыбу.

Толстолобик больше не изгой. Он – чистый холст, который ждёт вашей кисти. Идите в магазин. Купите эту серебристую рыбину. И докажите семье, что вы волшебник на кухне.

Бонус 2. Спасение костлявых рыб – 5 рецептов

Рецепт A. Карась в сметане «Без костей» (метод насечек + жарка)

(Домашний спасатель. Да, это то самое блюдо, в котором кости исчезают, как по волшебству.)

Уровень: средний;

Время: 40—45 минут;

Порции: 3—4.

Список ингредиентов:

Карась – 3—4 шт.;

Сметана – 200—250 мл;

Лук – 1 шт.;

Масло для жарки – 5—6 ст. л.;

Мука – 2 ст. л.;

Лимон – ¼ шт.;

Соль – 1—1.5 ч. л.;

Перец – по вкусу.

Пошаговая инструкция приготовления:

1. Сделайте частые поперечные насечки по всей рыбе – каждые 2—3 мм. Нож должен быть острым, как характер Марко Пьера Уайта. Это самый важный шаг – именно он